Spighette di rimacino a lunga lievitazione

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Il momento di difficoltà che stiamo vivendo ci costringe a stare a casa. Forse pensavamo che sarebbe stato più facile, che avremmo finalmente imparato a fare quella ricetta tanto ostica, o che avremmo semplicemente passato le giornate davanti la tv in pieno relax. Ma quando la noia e la quotidianità diventano sempre più pesanti è utile sperimentare qualcosa di diverso. In questi giorni, come anche molti altri, mi sono cimentata in cucina con qualche ricetta che non ho mai avuto il tempo di fare. Vi voglio quindi mostrare la mia ricetta per fare le spighette di rimacino con un impasto a lunga lievitazione.

Per fare le spighette di rimacino ho utilizzato la pasta madre rinfrescata, ma potete sostituire la pasta madre con il lievito di birra nella proporzione che vi scriverò di seguito.

Ingredienti:

  • 500 g farina di rimacino
  • 100 g pasta di madre rinfrescata o 3 g di lievito di birra fresco
  • 350 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiaini di olio di oliva
  • 10 g di sale

Di seguito vi mostro il procedimento che ho seguito. Ho iniziato a fare l’impasto verso le 18:00 ed ho infornato alle 15:00 del giorno successivo.

Procedimento

All’interno di 100 ml di acqua a temperatura ambiente ho sciolto 100 g di pasta madre (o 3g di lievito di birra) ed un cucchiaino di zucchero lasciando riposare il composto qualche minuto finché non ho visto della schiuma in superficie.

Ho versato in planetaria 500 g di farina, i restanti 250 ml di acqua, il lievito sciolto precedentemente ed ho lavorato il composto per circa 10 minuti. Ho poi versato due cucchiaini di olio e 10 g di sale. È importante lavorare molto l’impasto, infatti solitamente lo lavoro 15 minuti con la planetaria ed altri 20 minuti a mano.

Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo ho effettuato delle pieghe di rinforzo (come illustrato nella figura seguente) ogni 15/30 minuti per 3 volte.

Come fare le pieghe di rinforzo. Immagine di giallo zafferano

Ho poi messo l’impasto in una ciotola infarinata,coperto con pellicola, nella parte bassa del frigo per tutta la notte.

La mattina seguente ho lasciato l’impasto fuori dal frigo, sempre coperto e lontano da correnti, per circa 2 ore.

Trascorse le 2 ore ho versato l’impasto nella spianatoia infarinata e l’ho diviso in 6 parti del peso di 160/170 g. Con ogni pezzo ho formato un filoncino: ho allungato l’impasto formando un rettangolo e l’ho arrotolato su sé stesso. Ho posto i filoncini così ottenuti nella teglia, effettuando dei tagli longitudinali come evidenziato nella figura seguente, e li ho lasciati lievitare per quattro ore all’interno del forno con la luce accesa.

Filoncini con tagli longitudinali dopo le 3 ore di lievitazione

Passate le 4 ore ho portato il forno a 200 g e ho messo nella parte bassa una ciotola di metallo con dell’acqua (la presenza di vapore acqueo durante la cottura donerà croccantezza al pane).

Mentre il forno si riscaldava, ho spennellato i filoncini con dell’acqua e ho messo i semi di sesamo al di sopra. Ho effettuato poi dei tagli per tutta la lunghezza con l’ausilio di una forbice ed ho infornato per 20 minuti (il tempo è indicativo, può cambiare in base al forno che avete).

Spighette poco prima di infornarle

Quando la superficie è risultata ben dorata ho sfornato le spighette e le ho lasciate raffreddare.

Spighette appena sfornate
Lievitazione interna

Fatemi sapere se anche voi proverete a fare le spighette di rimacino e, se avete qualche consiglio utile, scrivetemelo pure!

Buon appetito!

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